Nella quotidianità medievale il banchetto rappresenta un'eccezione. Sarebbe errato prendere da modello tale convivio per spiegare cosa mangiassero le persone normalmente; quanto un pranzo o una cena di matrimonio per simboleggiare un nostro pasto quotidiano. Per avvicinarci maggiormente a quello che poteva essere la realtà storica di tutti i giorni durante il medioevo, dobbiamo addentrarci in una locanda popolare. Spesso la taverna era il centro pulsante di una piccola comunità, la quale la utilizzava come mercato al coperto o piccolo supermercato dove poter trovare sempre qualcosa di utile. Non solo, era un punto di aggregazione sociale, dove poter giocare a dadi, trovare allegra compagnia e - in alcuni casi - poter fare un bagno caldo. Il cibo ed il vino però rimanevano i prodotti principali. L'oste poteva offrire un pernottamento che - raramente - veniva fatto pagare, mentre l'ospite poteva restare fino ad un massimo di tre giorni. L'oste, avendo per lavoro gente sconosciuta alla comunità, svolgeva diversi compiti istituzionali. In prima istanza doveva garantire a tutti l'ospitalità, come volevano le Sacre scritture, senza rifiutare alcun avventore. Sia i mercanti sia i pellegrini. Doveva prestare però attenzione: gli era vietato dare vitto ed alloggio a criminali, proscritti, vagambondi e mendicanti sani renitenti al lavoro. Inoltre non doveva ospitare sotto al suo tetto i soldati congedati, in quanto pericolosi. Anzi, l'albergatore aveva l'obbligo di denunciare alle autorità tutte queste tipologie di persone. Ben presto i poteri comunali attribuirono ai proprietari delle taverne la responsabilità dei propri ospiti, condividendo con loro i reati che commettevano. Così egli divenna nel tempo una sorta di rappresentante, tutore, di tutti gli stranieri entranti nella comunità locale.

Le taverne non avevano tratti architettonici distinguibili dalle case comuni. Se nel nord Europa, per riconoscerle venivano attaccati al di sopra della porta d'ingresso dei piatti o, meno comunenmente, delle ruote di carro. In Italia si diffusero le insegne, ovvero dei pezzi di legna sulle quale venivano disegnate delle stelle, dei rami di ulivo o degli animali. Le locande avevano più stanze, in modo da dividere al meglio l'area diurna dove poter bere e mangiare, da quella notturna. Spesso quest'ultima era uno stanzone che fungeva da dormitorio comune sia per uomini quanto per donne. Il proprietario non risiedeva nella locanda, ma era uno spazio apposito di sua proprietà. Egli non poteva andare incontro ai viandanti, attirarndoli con grida o schiamazzi, ma doveva manifestare un certo contegno. Doveva restare sull'uscio della porta e convincere i passanti con gesti o movenze. Il prezzi del vino e del cibo erano decisi dal Comune, il quale inviava degli addetti giurati che, lavorando a stretto contatto con l'oste, accertavano oltre alle cifre incassate anche: la quantità d'imposta che doveva versare e la qualità della mescita e del cibo. In aggiunta, in diverse città italiane, le botti venivano tassete prima di essere vendute all'oste e sul fronte dei contenitori in legno si scriveva il valore del contenuto. Una volta portate in taverna l'oste aveva il compito di mettere in evidanza tali cifre, in modo che il cliente, con un semplice colpo d'occhio potesse la qualità vinicola della locanda. Sempre che il taverniere non allungasse troppo il vino con l'acqua. Se un cliente non pagava il taverniere poteva esigere un pegno, in alternativa poteva chiamare un giudice. Se a non pagare era un cliente locale si faceva direttamente pegno. Molto spesso, così, le locande si trasformanvano anche in monti dei pegni che vendevano le varie mercanzie lasciate dai clienti inadempienti. Per evitare l'eccessiva creazione di debiti, l'Arte dei tavernieri imponeva ai propri membri di non accogliere i cattivi debitori ormai noti di città in città. Gli orari di apertura erano variabili: al mattino potevano aprire sia alle nove quanto alle undici, o in un orario fra questi. L'orario di chiusura invece era rigido: non poteva avvenire dopo le 22. I forestieri che pernottavano nella locanda dovevano presentarsi almeno un'ora prima, in modo da garantire la loro buona condotta. Questi locali potevano anche offrire servizi di piacere, come le prostitute. Queste donne di facili costumi potevano professare liberamente la propria attività, oppure erano assoldate dallo stesso taveniere. Tuttavia, le meretrici, pur potendo comprare cibo e bevande, non avevano possibilità di alloggiare nella locanda. Per loro c'erano ricoveri o ospizi comunali. Ultimo appunto: non si poteva entrare in una taverna con le armi, per tanto chi voleva bersi un boccale di vino doveva depositare la spada all'ingresso del locale.

La taverna medievale - taverna

Ma veniamo al cibo. L'approviggionamento spesso avveniva al di fuori dal mercato locale, in modo da non rovinare il tessuto economico cittadino. Se non gli era possibile accedere ad altri mercati il taverniere doveva essere l'ultimo a poter comprare sui banchi cittadini, in base al diritto di prevalenza dei locali sugli stranieri. L'oste doveva offrire ai propri clienti cibo fresco ed abbondante, in quando era la principale sua fonte di lucro. Nonostante ciò la varietà era scarsa. Pane, formaggio e po' di carne, il tutto annegato nel vino locale. Per la maggiorparte dei casi offriva prodotti locali, legati alla stagionalità e al territorio. Ad esempio, in un freddo inverno, si poteva trovare un toccasano per lo spirito e il corpo: delle castagne abbrustolite da mangiare attorno al focolare, mentre in primavera una fetta di carne essiccata o conservata a salame potevano alleviare le strette della fame. Il taveniere non conosceva le complicate ricette scritte sui libri di culinaria, e forse non sapeva cucinare. Spesso il suo lavoro si limitava nel riscaldare pezzi di carni già tagliate dal macellaio o al massimo cuocere del pane al forno comune. Proprietario a volte di un essiccatorio o di un affumicatoio delle carni, il suo era più un lavoro pratico e sbrigativo, che un lavoro di cura del dettaglio e ricerca. La bravura di un cuoco dell'epoca stava nel suo studiare, elaborare e complicare la pietanza. Più un piatto richiedeva tempo e maggiormente era apprezzato dalle alte schiere. Non solo, un cuoco doveva anche stupire i suoi commensali, come ad esempio rivestire un pavone delle proprie piume dopo la cottura, in modo da farlo sembrare vivo. Doveva complicare le ricette, cuorere in tre modi diversi un pesce intero, oppure ancora partendo da semplici prodotti come le mandorle, lavorandole più volte dopo essere stato pulite e tostate, in modo da creare una complessità armoniosa. Raramente ai commensali nobili interessava il gusto o il sapore di tali portate, ma come dargli torto. Erano una manifestazione del proprio status symbol, come oggi lo sono diventati il caviale o il tartufo.
Attenzione però, non pensiate che in una taverna medievale non si mangiasse nulla di cucinato. In realtà venivano preparate delle zuppe e delle salsine povere per accompagnare le carni. In tali salse la presenza delle spezie era limitata, mentre c'era un'abbondanza di sale. Dovevano aumentare in qualche modo le venditte del vino. Con il XIV secolo vi fu una diffusione, sia popolare che aristocratica, delle torte e dei pasticci salati partita probabilmente dalla necessità dei tavernieri di vendere maggiormente il vino.