Se bere l'acqua poteva essere evitato, preferendole il vino, bere il latte era un bisogno irrinunciabile per tutti i bambini ed i neonati. La nutrizione infantile ed il periodo di allattamento doveva essere più lungo rispetto ai nostri giorni. Anche se spesso lo svezzamento era troncato anzitempo per volere del padre. Il medico senese Aldobrandino nel suo Régime du corps avverte i suoi contemporanei che ogni latte è diverso in base alla bestia da cui proviene. Quello di asina, di capra e di pecora, oltre a quelli di giumenta, cammella e scrofa. "Conviene bere tutti questi tipi di latte a digiuno e non si deve mangiare la carne fintantoché il latte non abbia lasciato lo stomaco"1 aggiunge Aldobrandino.

Il latte per l'allattamento

Il latte di animali vecchi non è buono, il migliore è quello delle bestie di media età e di costituzione grossa. In primavera è di qualità migliore rispetto a quello invernale e se bevuto appena munto fa buon sangue. Ma il latte migliore di tutti è quello della donna. Il latte materno ha un valore particolare essendo il prolungamento del sangue che nutre il bambino nel seno materno. Con il latte, per tanto, la madre trasmette l'identità e la qualità famigliare al piccolo. Pierre Maury, un allevatore francese, scrisse sul finire del XIII secolo che "non posso agire altrimenti, poiché non posso condurre una vita diversa da quella per la quale sono stato allevato"2. Legando indissobilmente il proprio lavoro, la propria vita ed il proprio essere ormai adulto con la fase di allattamento materno.
I medici dell'epoca credevano che il latte garantisse una continuità alimentare fra la vita intra- ed extra- uterina, come spiega Bartolomeo Anglico. Il latte era la sostanza che il neonato ancora nell'utero materno lo alimentava. Seguendo questa logica i dottori consigliavano un allattamento da parte della madre, ma l'alta proliferazione conduceva le donne a dover dare il pargolo a delle nutrici.

Il latte nel Medioevo - Madonna del latte (1324)

Il latte per gli adulti

Gli adulti non fanno spesso ricorso al latte, perché si conserva male e va consumato sul luogo di mungitura. Inoltre, per la sua colorazione biancastra viene associato soprattutto ad un periodo di degenza o di malattia. Non a caso, infatti, molti ospedali della Francia lo inseriscono nei loro alimenti più consumati per i propri ospiti. Quello di mucca è soprattutto utilizzato per la preparazione di burro e formaggio, solamente una piccola parte si destina al consumo diretto. Con il miglioramento delle condizioni agrarie, ed uno sviluppo terriero che portò ad un incremento dei campi a maggese, a sua volta la produzione di latte aumentò. Aiutando la diffusione di differenti metodi caseari per conservarlo. Il Parmigiano Reggiano, ad esempio, probabilmente nacque attorno all'Anno Mille nella Pianura Padana. Chiamato "caseus vetus" (formaggio invecchiato), fu fin da subito un prodotto d'èlite dei monaci cistercensi e citato anche nel ricettario di Mastro Martino. Il latte più venduto però sul mercato è quello di capra, perché più spesso inacidito o cagliato. Utilizzato soprattutto per ammorbidere il pane raffermo o per creare zuppe o pappine.

La natura del latte è tale che una volta munto va versato in un recipiente adatto, molto pulito, in terracotta, in legno o in peltro, non in bronzo o in rame; se lo si lascia a riposo evitando di mescolarlo, di travasarlo o di trasportarlo da una parte all'altra, si conserva facilmente un giorno e mezzo senza che vada a male al momento dell'ebollizione, a condizione di mescolarlo quando comincia a sobbollire. Bisogna evitare di aggiungervi sale prima di toglierlo dal fuoco; si aspetti almeno che le zuppe siano pronte.

Ménagier de Paris, Anonimo parigino

Il miglior modo per conservare il latte è ovviamente produrne formaggio, e questo avvieme soprattutto nelle zone più calde rispetto che nel nord europeo.