L'educazione a tavola è considerata importantissima e non è raro trovare su alcune trasmissioni televisive delle delucidazioni sul come preparare la tavola o sul come essere un buon commensale. Tuttavia il primo galateo, l'insieme di regole scritte sul comportamento da mantenere a tavola, venne redatto attorno alla metà del XVI secolo da Giovanni Della Casa e successivamente rivoluzionato a partire dal XVIII secolo. Quello che i conduttori televisivi prendono come metro di giudizio è un'etichetta nata dalla tradizione ottocentesca e da fasi successive. Quindi è giusto pensare che prima di quella data le persone potessero fare tutto quello che volessero quando si trattava di sedersi a tavola e mangiare? Ovviamente no.

L'errore comune che si fa quando si giudica un comportamento sociale o un sontuoso banchetto del passato è prendere il codice del galateo, modificarlo a piacere e/o semplificarlo. Togliendo quello che sembra troppo complesso, elaborato per lasciare solamente la base che si ritiene corretta. Generalmente si pensa che senza un codice scritto, come nel nostro caso di trattazione, non vi fosse un normale e comune buon senso, ma a prevalere fossero gli istinti e l'individualismo. Il signore poteva far tutto quelle che gli passava per la testa, chi più voleva si abbuffava senza grazia o moderazione. Nata dal cinema e dalla letteratura non specializzata questa visione persiste ancora oggi nell'immaginario collettivo, nonostante sia priva di sfumature: o barbari grezzi che dopo aver mangiato un intero cinghiale si puliscono la bocca nella tovaglia oppure un'etichetta eccessiva, ante litteram, totalmente fuori epoca.
Nei romanzi e nei film solitamente ho notato due differenti modi di approcciarsi al cibo da parte dei personaggi narrati: il nobile che se non organizza un banchetto non mangiava e quella del povero mendicante che per un tozzo di pane si sarebbe gettato nel fango. Il mondo dei media ci offre spesso questa dicotonia, che pesantemente va ad influenzare la visione e l'immaginario medievale comune.

banchetto medievale

il banchetto

Partiamo dal banchetto. Il modo più errato di rappresentare un banchetto è quello del buffet dove i commensali sono in piedi. È sbagliato pensare che ogni persona gira con il proprio piatto in mano a spizzicare di qua e di là, fra una chiacchera e l'altra, come in un apertivo milanese di fine anni duemila. Quando si mangia non si chiacchiera. Sbagliate anche le scene dove i commensali, seduti al tavolo, si avventano su di un maiale per mangiarlo con le mani. Nemmeno fossero dei pensionati INPS al buffet di benvenuto del villaggio vacanze all-you-can-eat. Suvvia, può essere regale una cosa del genere? Dove un prode fedele lotta con un altro per accaparrarsi il pezzo più grande di carne? La realtà storica è molto diversa. Già il posto a sedere degli astanti era una manifestazione di etichetta: il tavolo disposto a ferro di cavallo o a tavola rotonda doveva ospitare al centro le persone più importanti e di alto rango. Andando verso i bordi vi erano persone di spicco inferiore. A tali pranzi potevano parteciparvi anche funzionari minori, rappresentati del popolo locale o cortigiani che avevano pagato profumatamente tale posto. Il centro veniva lasciato libero, in modo che tutti potessero vedersi in volto, oltre a lasciare uno spazio funzionale per i serventi che intavolavano i piatti di portata. La tavola quindi diventava una rappresentazione della società, la quale andava dal punto centrale del sovrano ai suoi funzionari, ai consoli e così via. Gli astanti erano accolti da un acquamanile, ovvero una brocca decorata ad arte, spesso in bronzo o in ottone, con la funzione di erogare dell'acqua di rose con la quale lavarsi le mani. A fianco venivano posti dei tovaglialo per asciugarsi le mani. I posti erano assegnati in coppia: nessuno aveva un proprio piatto o un proprio bicchiere (anche se, Francesc Eiximenis, scrittore spagnolo del XIV secolo, nel suo "Lo crestia" nel libro terç, capitolo XLV, ci avvisa che in Italia era usanza utilizzare un bicchiere a persona e che, lo scrittore stesso, lo trovava il modo più igienico per bere il vino). Era prassi comune condividere il cibo. Le portate erano servite nei taglieri o in piatti di portata e poste di fronte alle coppie di commensali. La carne di selvaggina veniva servita intera e spettava ai commensali tagliarla in fette. Si doveva vedere e riconoscere chiaramente la forma dell'animale. Iil compito di tagliare la carne spettava a chi aveva una posizione sociale superiore della coppia o all'uomo, se l'altra era una donna.

Chi ha tagliato la carne concede l'onore al proprio compagno di servirsi, lasciando a lui la scelta di quale pezzo prendere. A sua volta, il secondo commensale, opterà per un pezzo di carne meno pregiato in segno di gratitudine. Per prendere i pezzi di carne calda, si usavano degli spiedi di portata oppure delle forchette. Mi pare strano doverlo dire, ma solamente la carne tiepida poteva essere avvicinata alla bocca con le dita. Ogni commensale aveva a disposizione una pagnotta o un pezzo di pane, il quale poteva usarlo per portarsi il cibo alla bocca, evitando di sporcarsi spesso le mani. Utilizzando una fetta di pane era possibile anche utilizzare delle salse d'accompagnamento, che altrimenti - utilizzando solamente le mani - sarebbero colate sui vestiti preziosi. Sporcarsi e sporcare il bicchiere comune o il tovagliolo per asciugarsi era considerata una maleducazione. Inconcepibile, inoltre, era quello di giocare con il cibo. Non doveva essere sminuzzato in piccole fettine, sfilacciato o mescolato con diverse carni.
Sempre per non sporcare il vino non si beveva dal bicchiere con in bocca ancora il cibo. Non si buttavano pezzi di carne per terra, al cane o alle scimmie, non si sputava e non si ruttava. Non si poteva pizzichettare con le dita il proprio vicino, non si poteva usare il coltello per punzecchiarlo e non si poteva affondare la faccia nella carne. Non si poteva rimettere nel piatto di portata il cibo che non è stato mangiato, non ci si puliva la bocca nella tovaglia o nella camicia. Un luogo comune vuole che sia stato Leonardo da Vinci ad inventarli: falso.
L'uomo di classe d'alta borghesia è moderato nel mangiare. Non mangia troppo, per curare lo spirito, né troppo poco per curare il corpo. Non mangia in fretta e non si ingozza. Bonvesin de la Riva, milanese del XIII secolo, scrisse un poemetto dedicato ai borghesi che si stavano introducendo socialmente nei nobili banchetti dei signori di alto rango. Lo scritto doveva loro servire per comportarsi come voleva l'epoca durante i pranzi o le cene importanti. Nel "Cinquanta cortesia a tavola", il Bonavesin, riporta come sesto consiglio di non appoggiare i gomiti e allungare le braccia sulla tavola apparecchiata, di benedire il piatto prima di mangiare, di usare due mani per prendere la coppa e molto altro. Erano funzioni, riti sociali che andavano rispettati con regole sociali non ancora ben delineate né scritte, ma che comunque erano considerate buona educazione e rispetto per le altre persone. Anche nei monasteri vi erano delle regole riguardanti l'approccio al cibo.

Dopo aver lavato le mani non toccherai niente se non ciò che mangerai. Non trangugerai subito il tuo pane, ma aspetterai che venga servito il primo piatto. Non è corretto ficcarsi in bocca pezzi così grossi che i frammenti cadano a destra e a sinistra; questo è prova di rozzezza e di gola. Mastica il tuo cibo con cura prima di inghiottirlo, per evitare di strangolarti. Se non vuoi bere come un villano, assicurati che la tua bocca sia libera di cibo; solo il contadino fa una zuppa del genere nella bocca. Non allungare le mani sul piatto che hai davanti per prendere un boccone di cibo che ti sembra migliore di quello che hai di fronte: questo è villania.

Disciplina clericalis, Pietro Alfonso

Spesso questi scritti e consigli vengono pensati e redatti per gli uomini che per lavoro devono affrontare pranzi o cene importanti. Per questo le donne vengono dimenticate. A colmare questa lacuna c'è Jean de Meun, il quale nella seconda parte del suo Roman de la Rose aggiunge che la signora deve pulirsi la bocca per togliere il grasso, non far cadere nemmeno una goccia dal bicchiere per non essere definita ingorda. Essa deve bere spesso, ma a piccoli sorsi.