A scuola insegnavano che i ricchi mangiavano bene ed abbondante (fin troppo), mentre i poveri erano costretti ad una dieta rigida costituita da un minestrone e poco altro. Questa rappresentazione storica è molto sommaria e fin troppo sintetica; risultando spesso inesatta o incorretta. Prima di tutto dobbiamo chiederci chi fossero i ricchi e chi invece i poveri. Non è una domanda così scontata e banale, perché se ci pensiamo bene, la società medievale non era formata solamente da due estremi sociali. Non c'erano pochi, pochissimi Bill Gates e tantissimi nullatenenti. Nella realtà dei fatti, in un'epoca precedente al XIII secolo, esisteva un'unica grande classe; nella quale non vi era né un estrema ricchezza e né una totale povertà. La forbice sociale, la disuguaglianza, era ridotta grazie ad una visione caritatevole della società. La disoccupazione non esisteva e tutti, se volevano, avevano di che vivere. Tuttavia l'economia del tempo non era in grado di generare ricchi, da ergersi sulla massa. Ma anche i potenti erano legati ad una stagionalità ed ad un'Economia basata sulla rendita terriera. Se un anno il raccolto era scarso a risentirne era l'intera comunità. Ovviamente in modi differenti, chi più e chi meno. Bene o male tutti avvevano un livello economico paritario ed il cibo era similare per tutta la popolazione. A cambiare erano le porzioni, erano quelle a far di un uomo un re o un sottoposto.
Con il 1200, dopo secoli di una poderosa crescita agraria ed economica, le condizioni di vita generalmente migliorarano. La produzione di carne aumenta ed è in grado di sfatare una popolazione in crescita. Tutti mangiano carne, perché è l'alimento più adatto all'uomo. Aldobrandino da Siena, nel XIII secolo scrisse che: "fra tutte le cose che danno nutrimento all'uomo, la carne è quella che nutre di più, e l'ingrassa e gli da forza". Di carne non ce n'è mai a sufficienza. Se ne vuole sempre di più, maggiormente. Ma, come detto, mangiare carne non lo facevano solo i ricchi, ma anche il contado. Riccobaldo da Ferrara (1246-1320) facendo un paragone fra la sua epoca e quella di Federico II imperatore (mezzo secolo a lui precedente) lascia scritto che: “le abitudini e i consumi degli italiani erano rozzi”. Continua spiegando la motivazione: “il vitto era parco, e i popolani non consumavano carne fresca che tre volte alla settimana. A pranzo mangiavano ortaggi cotti con la carne; per cena si cibavano di quella carne, conservata fredda”. Quindi per la sua visione mangiare carne fresca tre volte alla settimana era da popolani, da gente rozza. Vitto che viene definito addirittura scarso ed inadeguato, parco.

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Premettendo che è stupido dividere la tipologia di carne consumata in base all'estrazione sociale, in quanto potrebbe generare in noi oggi la falsa idea che durante il Trecento vi fosse una rigida disciplina alimentare, alla quale era difficile sgarrare. La verità sta sempre nel mezzo: in parte è vero, il proprio grado sociale costringeva le cariche sociali a dover mangiare determinati alimenti durante i rituali sociali. Ma nel privato, ogni persona, non poteva essere sempre ligia a regole nutrizionali. Questo è il caso di un priore fiorentino che si lamentava dell'obbligo continuo di mangiar carne durante i suoi doveri istituzionali. Ma esclusi questi obblighi sociali, andiamo a delinare quale tipologia di carne potevano permettersi le varie classi sociali del Trecento.
Partiamo dalle campagne. Dove l'autoconsumo, ovvero il mangiare la carne degli animali direttamente allevati, era particolarmente diffuso. I rustici che popolavano le zone al di fuori dalle mura cittadine mangiavano differenti tipologie di carne, perché sì, anche loro la mangiavano. La loro poteva essere sia carne fresca sia conservata, in base alla stagione. Principalmente era carne di porco, che poteva essere conservata sotto sale o insaccata, come era antica usanze fare. Ma non solo: poteva essere affumicata o essicata. La carne di maiale era la carne per eccellenza, che bene o male tutti consumavano ma che per molti, dal Trecento in poi, iniziò ad avere un "retrogusto" di povertà. Tuttavia la carne maggiormente consumata, fra la popolazione contadina, doveva essere quella di pollo. Erano infatti molti gli allevamenti di pollame, in quanto erano economici e non servivano grosse conoscenze zootecniche per condurlo. Purtroppo però la carne di pollame mal si conserva, pertanto è facile pensare che vi fosse un maggior autoconsumo rispetto alle altre tipologie di carne.

I loro cibi compongonsi ordinariamente di latte e di carni d’ogni maniera, ma sopra tutto di porci, così freschi come salati. E sogliono i porci appo loro andar errando pe’ campi, e sono singolari dagli altri nell’altezza, nella forza e nella celerità; sicchè per coloro che non hanno abitudine d’accostarvisi sono pericolosi al pari dei lupi. Hanno questi popoli case di tavole e di graticci, grandi, di forma rotonda, alle quali poi sogliono sovraimporre un comignolo di stoppia. Le pecore ed i porci sono colà in tanta abbondanza, che que’ paesi somministrano lane e salsumi non solamente a Roma, ma sì anche a quasi tutte le parti d’Italia.

Geografia, Libro IV. Strabone

Allo strato inferiore era destinata anche la carne di bovino e di capra. Due animali di cui era difficile un autoconsumo, in quanto erano utili alla lavorazione dei campi o destinati alla produzione di lana. Gli elevati costi di mantenimento di un bovino non permettevano un consumo casalingo dell'animale, quindi una volta macellato veniva destinato al mercato. La loro carne era ritenuta comunque di scarso valore, in quanto molto coriacea e di difficile digestione. Questo perché tali animali entravano nel circuito alimentare una volta terminato il loro utilizzo lavorativo. Vista la durezza delle loro carni venivano utilizzate per farne brodo. Con la fine del Trecento, per colpa di un forte disboscamento ed il consegnente sfruttamento dei terreni per la coltivazione, si iniziò ad allevare gli animali recintando degli spazi. La nascita di un allevamento misto (all'aperto e stabulare) portò ad un aumento della massa grassa negli animali, favorendone così la morbidezza, incrementando la vendita. A differenza di oggi che ricerchiamo "la carne magra", nel Medioevo si preferiva la carne grassa, in quanto più dolce e saporita. Entriamo nelle città. I cittadini, a differenza dei rustici, non erano una popolazione omogenea. Fra di loro si poteva annotare variegate situazioni economiche. Dal notaio ed il mercante arricchitosi con i commerci, al piccolo artigiano, i suoi dipendenti e qualche salariato. Fino ad arrivare al mendicante, che per scelta ha deciso di non lavorare. In città non si poteva praticare l'autoconsumo, in quanto le leggi statutarie vietavano di possedere animali. Quindi ci si affidava totalmente alla carne disponibile sul mercato. Anche in città si poteva comprare del manzo, carne di castrone o pecora. Per i giorni di festa o per delle cenette romantiche si poteva optare per un cappone da farne brodo o arrosto. Chi aveva raggiunto una certa agiatezza sociale voleva differenziarsi dal comune cittadino, andando a prediligere carni più tenere e delicate: quelle di capretto che non abbia ultimato ancora lo svezzamento o quelle di vitello. Anche i medici le consigliavano e le ritenevano le carni migliori per la loro morbidezza.

Arriviamo ora al gotha sociale. La classe dominante, quella che amava andare a caccia. Nonostante questo sport ludico la carne di selvaggina grigia (cervo, orso, cinghiale, ecc.) suscitava pochissimo interesse sulle tavole del Tre-Quattrocento. Il cervo non aveva più mercato dal XIII secolo, da quando le foreste divennero delle piccole riserve di caccia. Nella stessa attività sportiva, le grandi dimensioni dell'animale, lo rendevano una preda facile e poco ambita. La sua carne era costosa, in quanto non venne mai addomesticato ed allevato, e la sua carne coriacea era considerata di difficile digestione. Non adatta, per tanto agli stomaci raffinati dei nobili. Per gli aristocratici la più pregiata fra tutte le carni era quella di volatile. Pernici, quaglie e fagiani, ma non solo, anche pavoni ed aironi erano vere e proprie leccornie. Per due motivi la carne di volatile era considerata la migliore: non erano prede facili durante le battute di caccia, servivano appostamenti e doti d'intelletto per catturarli. Non servivano più dimostrazioni di forza bruta, scontri fisici con gli animali, come avveniva in epoca Carolingia. Non servivano quindi grandi animali forti e possenti da sottomettere, ma astuti e veloci avversari. Inoltre gli uccelli volando potevano distaccarsi dal terreno. Il suolo, infatti, rendeva ogni animale un essere sporco, rozzo e grezzo. Tutto quello che era a contatto con la terra o ne viveva al di sotto era indegno. Infine la carne di volatile - con qualche eccezione - era molto digeribile e, per parere medico, adatta agli stomaci delle persone più agiate.Fra gli uccelli posto d'onore va al pavone, il quale era ritenuto un elisir di lunga vita. La sua carne rimaneva commestibile per lunghi periodi, generando così la credenza di poter mangiare un antidoto contro il decorrere del tempo. Fin dall'epoca Carolingia era comune possedere ed allevare presso le corti un pavone, assieme a fagiani ed anatre, in quanto si riteneva che esso portasse blasone e prestigio. In base all'equazione che ciò che è bello denota importanza e ricchezza.

Per terminare la carrellata sulle carni parliamo del pesce, la carne più costosa di tutte. È quella che deperisce prima, ha molto scarto e non dà un senso di sazietà come le altre carni. Inoltre il pesce bisogna saperlo pescare e le tecniche non sempre venivano tramandate o diffuse; servivano importanti investimenti e le attrezzature andavano sempre mantenute. Tutti elementi che facevano lievitare il prezzo del prodotto finito. La carne di pesce era mangiata principalmente dai monaci e dalle alte schiere religiose, i quali rifiutavano per regolamento monastico e clericale i piaceri della tavola, cioè la carne (rossa). La carne solitamente era assimilata ad un contesto godurioso e peccaminoso, non di rado veniva classificata come afrodisiaca. Quindi doveva essere evitata da chi doveva seguire un percorso di remissione e di penitenza. Molte volte i monasteri avevano di proprietà delle pescaie, dal quale rifornirsi. Tra il resto della popolazione il pesce non era molto apprezzato, si mangiava - ed anche molto - ma non riuscì mai ad entrare nei favori della gente. Con il miglioramento delle tecniche di salagione nel Mar Baltico, all'inizio del Trecento, l'arringa ed il merluzzo sotto sale divennero piatti diffusi in tutta l'Europa. Trovarono facile mercato fra la popolazione meno abbiente, lo consumava conservato come se fosse un affettato: tagliato a tranci o a fette. Il pesce di fiume poteva essere conservato sott'olio o aceto. Per concludere il discorso vi lascio una piccola curiosità: prima che l'alte sfere clericali definissero la carne di pesce come la migliore per la loro penitenza, in epoca Carolingia, prediligevano la carne di volatili. In quanto più leggera e quindi adatta a chi voleva liberarsi della "pesantezza" del mondo temporale.

LE DIFFERENZE FRA IERI ED OGGI

Durante il Medioevo, a differenza di oggi, c'era una varietà maggiore di scelta delle carni. I nostri antichi avi andavano ben oltre quando si trattava di mangiare una tipologia d'animale, e non certo perché ce ne fosse carenza. Oggi è raro trovarse piatti con carne di piccione (le piccionaie erano comuni nei castelli per la comunicazione) oppure di orso (mangiato nei paesi del nord in epoca Carolingia). Nessuno oggi si sognerebbe di mangiare l'airone, il pavone o altri volatili selvatici di palude. Inoltre la diversità di razza e di varietà della singola tipologia d'animale era nettamente superiore a quella odierna. Nel Medioevo erano ancora agli albori con quelle logiche di mercato che oggi tende ad unificare i gusti. Per esempio: si pensi alle differenti varietà regionali dei suini che popolavano l'Italia durante il Medioevo. Dalla mora romagnola, alla parmense - oggi estinta e ricreata artificialmente -, dalla celebre cinta senese al nero calabrase. La razza sarda e quella siciliana, per non dimenticare quella partenopea e così via. Oggi le razze suine che possiamo trovare nel piatto sono tre o quattro, nate con l'ibridazione del Settecento.
Anche se i film hollywodiani ce l'hanno fatto credere, durante il Medioevo vi erano delle carni ritenute non mangiabili, considerate impure o malsane dall'intera collettività. Non vi sono alcune tracce archeologiche della macellazione di equini, come invece è comune in alcune zone odierne dell'Italia. Inoltre era per loro schifoso mangiare topi, ratti e insetti. Anche i due animali da compagnia per eccellenza, cane e gatto, non venivano serviti a tavola.