LA MATERIA PRIMA

Prima di analizzare a pieno il pane ritengo doveroso prendere in considerazione, tramite un'attenta disamina, la sua materia prima: il frumento. In quanto l'importanza della coltivazione, lavorazione e conservazione dell'uomo del grano in epoca antica è oggi sottovalutata. La conservazione del cibo fu una vera e propria rivoluzione, una conquista evolutiva che divise le popolazioni di quel tempo in due macro gruppi: chi panificava e chi no. Omero, nel VI secolo a.C., descrive tutti i suoi conterranei con l'appellativo "mangiatori di pane", elevando così i greci sopra alle altre civiltà che ancora erano legate alla caccia ed alla raccolta. Il pane, quel manufatto umano, simboleggiava un progresso sociale e culturale per gli uomini. In Epoca romana, il frumento a partire dal 600 a.C. conquistò una grande fetta di mercato nel bacino meditteraneo, andando a soppiantare il farro. Anche se non in modo definitivo; con la crisi del III secolo vi fu nuovamente il sorpasso. Si andò a prediligere l'auto-consumo, sfavorendo la coltivazione del frumento, divenuta troppo complessa e laboriosa. Richiedeva infatti investimenti elevati a fronte di una bassa rendita. Ebbero la meglio i grani minori (definiti tali perché ritenuti meno pregiati) o quelle che volgarmente vennero identificate come biade. Segale, orzo e miglio oltre a farro, sorgo e panìco si diffusero velocemente. Ma non tutti avrebbero apprezzato il cambiamento. Per Plinio il Vecchio (I secolo d.C.), commentando le abitudini alimentari dei Taurini, un popolo delle Alpi occidentali, la segale era "decisamente cattiva, buona solamente a tener lontana la fame"1. Nonostante questo severo giudizio la segale è stato in assoluto il cereale più prodotto e consumato fino al X secolo. Lo stesso Plinio ci spiega il motivo: "Nasce su qualsiasi tipo di terreno, rendendo il centro per cento, e fa essa stessa da concime". Il frumento era comunque coltivato, ma in minori quantità e per uno strato sociale molto elevato. A partire dal XI secolo, con una stabilizzazione politica e la scomparsa delle principali malattie endemiche, gli abitanti delle città del centro-nord italiano reintrodussero nella propria dieta una fornitura costante di pane di frumento, definito "bianco". Anche se tutto l’indotto agricolo che coltivava frumento doveva ripartire da zero. Paganino Bonafede, proprietario agrario ed agronomo bolognese del XIV secolo, nel suo poemetto in rima scritto per diffondere una cultura agraria, si soffermò sulla coltivazione del frumento sorvolando sulle biade, in quanto: "ogni homo sa quasi la staxone de la loro seminaxone"2, quelle – le biade - sono capaci tutti a coltivarle. Invece era necessario insegnare di nuovo ai contadini come seminare il frumento, dopo quel lungo periodo d'assenza. Tuttavia, per motivi religiosi o per un rinnovato gusto alimentare, bastò poco tempo al pane bianco per tornare il principe della tavola. Con l'anno Mille si coniò il termine companaticum rimarcando quanto esso fosse la portata principale.

IL PANE NON ERA TUTTO UGUALE

Nella città di Firenze si era soliti consumare il pane di frumento bianco (frumentum), possibilmente fatto con il grano tenero di calvello, quello più caro e ricercato. A scendere nelle preferenze vi era il grano denominato "grosso" e come terza scelta il "comunale". Al bisogno si poteva utilizzare anche il chicco integrale (ovvero con la crusca) perché raramente la popolazione cittadina accettava un pane fatto con altre farine. Solamente in momenti di grave carestia si utilizzarono grani minori per panificare, ma mai in quantità superiore ad un terzo sul totale della farina. Nelle campagne e nei sobborghi rurali della Toscana invece dobbiamo descrivere un’altra realtà. La popolazione rurale consumava soprattutto: la segale (siligo), l’orzo (ordeum) e l’avena (biava), oltre al farro (far) ed alla spelta (spelta). In primavera ed in estate invece venivano pronti il miglio (milium), il sorgo (milica) ed il panìco (panicium). In casi estremi si panificava anche con i legumi, come i piselli, la veccia oppure inserendo farina di castegna. L’assenza del pane, tanto in città quanto nelle zone rurali, per gli uomini del Trecento, era inaccettabile. Nel 1329, un anno di carestia, un cronista fiorentino annotava che il grano era ormai quasi finito e che "si nutrivano di cavoli e di susine e di lattuga e di radici, di meloni e crescioni, cotti e crudi; e di diverse carni, chi di cavallo e chi d'asino, e chi di bufalo; ma tutto ciò - commenta amaramente - senza pane".
Uscendo dalla Toscana del XIV secolo il panorama è molto più variegato e disomogeneo, più povero. Infatti la diffusione del frumento non era florida fra le varie città del nord Italia. Nelle terre viscontee, piemontesi e venete, fra XIII e XIV secolo, vi era ancora un largo consumo di pani con miscele di grani minori (misture o mixture). Tanto è vero che durante la peste, nel 1349 a Milano, si conta un solo forno dedito alla preparazione del pane bianco. La miscelanea più diffusa nelle città del nord era la "barbariatum" di frumento e segale.

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UN ALTRO PANE

Nella quasi totalità delle rappresentazioni il pane è di colore bianco e di forma tondeggiante. Le dimensioni variano dai circa cinque ai venticinque centimetri. Viene esclusivamente rappresentato un pane “nobile”, anche quando a cuocerlo è una donna di basso strato sociale. Questo perché la preparazione dei prodotti da forno era affidata a dei professionisti. Nelle rappresentazioni iconografiche troviamo sia un uomo quanto una figura femminile di fronte al forno, lo stesso vale nell'impastare. Una volta cotto il pane veniva accatastato in una cesta (panaria) in vimini di forma tondeggiante, in attesa di essere venduto. Non si panificava solitamente in casa in quanto non era semplice, a meno che si trattassero di comunità isolate o si volesse preparare un pane azzimo o un'altra tipologia di pane. Non conoscevano i lieviti (anche se ne intuivano una presenza) e di conseguenza chi non gestiva una panetteria non sapeva come ottenere un’ottima lievitazione e/o non possedeva l'impasto madre.
Il pane realizzato in casa era diverso da quello venduto, era un altro pane. Vi erano differenti preparazioni: dalle più tradizionali che arrivavano dall'Epoca romana dei "lagana" o "laganum", ovvero sfoglie di pasta fritta in olio. Orazio ne riporta la ricetta ne "il convivio dei sapienti". Esisteva una sorta di piada, tramandataci nel ricettario di Federico II, come "torta defoliata", che riprendeva la ricetta, già nota, descritta da Catone nel suo "De Re Rustica" (150 a.C.) nel versetto 74 con il nome di "panis depsticius"3.
Con i grani che non panificavano, perché la bassa componente glutinica non permette tale processo chimico, venivano realizzate nelle case popolari delle polente. È il caso del miglio. Ed ancora: si preparavano pani di orzo che erano detestati. Era una vera e proprio punizione dover mangiare tale pane, e che solamente i monaci che ambivano alla mortificazione dell'animo e del corpo potevano mangiarlo.

IL PANE E LA SOCIETÀ

Ma quanto si mangiava il pane? La produzione di grano e granaglie ritornò al vecchio splendore nel XIII secolo, riuscendo a coprire la domanda di pane bianco sia per le classi sociali più elevate, quanto per la nuova classe sociale dei mercanti. Stime alla mano per il nord Italia parliamo di quantità importanti di pane: fra i 550 ed i 700 g. pro capite giornalieri. Le pubbliche autorità assumevano come “normale” il consumo di uno staio al mese, ovvero circa 650 grammi al giorno. Nella Sicilia del Quattrocento si arrivava ad un chilo pro capite al giorno.

Dacci oggi il nostro pane quotidiano - Cod. Ser. n. 2644, fol. 45v: Tacuinum sanitatis

L'immagine è tratta dal Tacuinum sanitatis Cod. Ser. n. 2644, fol. 45v. Realizzato fra 1380 e 1395 nel Veneto.

Un nuovo popolo stava emergendo socialmente dalle zone rurali, proprio grazie alle ottime rendite agrarie. Purtroppo però vi fu un improvviso ed importante cambiamento climatico4 che colpì pesantemente la produzione delle derrate alimentari, generando una forte tensione sociale. La suddetta nascente borghesia, pur di non privarsi del pane bianco, divenuto vero e proprio simbolo di agiatezza, iniziò una seria di rivolte sociali e tumulti cittadini. Le istituzioni dell'epoca tentarono di arginare la “ferocia borghese” [come l’ha definita lo storico Fernand Braudel] e nello Statuto di Bologna del 1288 (esempio fra i tanti) si legiferò sulla qualità e sui prezzi delle farine5. Nella Verona del 1400 si arrivò addirittura a vietare la vendita di pane di frumento alla popolazione rurale (“hominibus rusticanis”), lasciando loro il pane di farine miste. I borghesi così quietarono i propri spiriti rivoluzionari. In Toscana vennero istituiti anche gli Ufficiali del biado; persone elette fra giugno e luglio con il compito di controllare e salvaguardare sulla produzione e sulla vendita all'ingrosso del grano. Inoltre era loro compito vigilare sulla prezzatura delle farine. Divennero velocemente delle figure di spicco nella città.

Ufficiali del biado - Le loro mansioni erano in origine esercitate da una magistratura detta "i Sei del biado". Con provvisione 6 marzo 1353 furono istituiti gli "officiales super copia et abundantia grani et bladi" che rimasero in vigore fino al 29 ottobre 1768, quando le loro funzioni passarono alla congregazione dell'annona.

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Il pane, come abbiamo visto, era diverso in base alla classe sociale. Ma non solo, anche il modo di mangiarlo variava. Le persone più ricche, che potevano permettersi quotidianamente il pane migliore, non lo mangiavano schietto, ma preferivano dei pani "conditi". Arricchiti durante la fase di preparazione con frutti secchi (fichi o uvatta) oppure piccoli pezzi di carne affumicata o salata, del formaggio o delle uova. Inoltre il pane era utilizzato come addensante per le salse oppure grattato per preparare i passatelli (zarzanelli). Il rustico invece poteva inzupparlo nel vino o nel latte per ammorbidirlo. Tanto è vero che viene considerata maleducazione dalle alte sfere sociali il “far zuppetta”. Se si veniva inviati a lavorare lontano da casa il committente garantiva al rustico dei pani "biscotto", ovvero dei pani cotti due volte per allungarne la conservazione. Era anche il classico pane del pellegrino. Però si faccia attenzione: raramente si mangiava il pane raffermo da diversi giorni, indipendentemente dallo stato sociale di appartenenza. Per concludere vorrei citare anche il pane di castagne, il quale veniva preparato nelle zone collinari e montane per resistere durante la stagione invernale, ovvero quando non vi era possibilità di raggiungere il mercato cittadino, e l'approvvigionamento di granaglie era limitato.

IL CASO MANTOVANO

Oggi sembra strano, ma nel XIV secolo, i Comuni e gli Stati erano delle gigantesche industrie che commerciavano come se fossero dei privati cittadini. Intere città venivano comprate, vendute o smembrate come si fa oggi con i rami d'impresa. Per tanto in ogni bilancio comunale rientravano all'interno tutte le spese per l'acquisto di vino o della vendita di carne. La Mantova del tempo aveva un'economia basata sull'agricoltura, tanto è vero che nel bilancio comunale mantovano del 1393 si trovano fra le voci delle entrate l'utilizzo delle macine, di proprietà comunale. L'importo descriveva circa il 6,5% dell'intero fatturato annuo, a significare l'importanza che aveva tutta la filiera. Le rendite erano in linea con i terreni limitrofi e si attestavano a 1:5 per il frumento e 1:3,91 per la spelta. Il raccolto veniva riunito sull'aia alla presenza del gastaldo e solamente dopo la trebbiatura, si separava i grani dalla paglia. Questa procedura viene descritta nello Statuto Bonacolsiano. Di seguito propongo la tabella riportata dal Vaini (Vedi bibliografia) inerente alla semina e raccolto del 1360 per le località riportate. I valori si intendono come metrature coltivate in biolche mantovane.

Località Frumento Segale Spelta Orzo Fave Lino
Sermide 86 5 10 2.5 1 0
Borgoforte 61 5 15 4 2 0
Revere 4 2 4 0 0 0
Rotta 46 7 8 0 2 0
Poletto Mantovano 105 13 56 0 18 3.5
Villagrossa 84 2 48 1 14 2
Parenza 5 0 1 0 0 0
TOTALE 391 34 142 7.5 37 5.5

Ludovico e Francesco Gonzaga inviarono diversi rustici nelle città vicine con il fine di riparare o sistemare i castelli e gli argini. Questi lavori erano chiamati "talie" ed erano obbligatorie. A loro venivano assegnati dei pani biscotto (scottus) e gli strumenti per il lavoro. Partivano con la speranza di essere pagati per quei lavori extra. Spesso i pani di seconda o terza scelta non erano lievitati e per questo (essendo solamente farina ed acqua) erano pesanti da digerire, perché fossero comunque digeribili - e quindi vendibili - si passava ad una seconda cottura, in modo da renderli più secchi e friabili.

Statuimus quod nullus faciat panem venalem nisi pensam prius habuerit pro comuni Mantue et fuerit scriptus ad pensam sibi datam ab ipso comuni: tunc autem faciat bene et legaliter panem. Et si quis fecerit panem ad vendendum minorem pensa legittima que ei pro comuni Mantue data sit, auferat ei dominus potestas pro bamno XII parvos pro quolibet pane minore pensa. Et si ad vendendum panem turpem fecerit, vel male coctum, vel loliosum, vel aliter male asaxonatum vel male levatum, auferat ei dominus potestas pro bamno XX soldos parvorum qualibet vice et amittat panem talem factum. Et nemo faciat panem ad vendendum nisi habeat prius bulletam a potestate Mantue, in qua scriptum sit nomen furnarii et sit talis litera quod possit bene legi et cum ipsa bulleta bullari debeant omnes pannes. Qui vero contrafecerit, auferat ei dominus potestas XX soldos parvorum et ammittat panem non bullarum. Et furnarii bene debeant coquere et asaxonare panem familiarum sibi datum ad coquendum et sic facere quod unus panis non tangar alium in furno, bamno XII parvorum pro quolibet pane male asaxonato. Et de damno credatur per sacramentum damnum passo. Pensa vero pannis requiratur apud pensatores pannis qui eam retineant.

Libro V, voce 48. Pagina 300. Statuti bonacolsiani, a cura di Ettore Dezza, Anna Maria Lorenzoni e Mario Vaini.

Leggendo lo statuto bonacolsiano, in vigore fino circa al 1404, possiamo "spiare" la vendita quotidiana del pane. Prima viene chiarito che solamente chi ha pagato una parcella è legittimato a produrre pane. Chi non rispetta tale norma dovrà pagare con 12 piccoli. Il pane prodotto deve essere buono, infatti non può essere vendere se brutto, mal lievitato, cotto male o ricoperto con troppo olio (pena 20 "piccoli" e ritiro della licenza). Nessuno poteva vendere il pane senza che prima non vi fosse posto un marchio recante una lettera simboleggiante il nome del fornaio produttore. Il marchio doveva essere riportato su ogni singolo pane, inoltre l'assenza di tale marchio portava ad una multa di 12 piccoli mantovani. Se erano le famiglie a portare l'impasto da cuocere il fornaio doveva far in modo che durante la cottura gli impasti non si toccassero nel forno.