L'acqua durante il Medioevo era percepita in modo duplice e contrastante. Le persone dell'epoca "di mezzo" sapevano molto bene che era impossibile vivere dove non c'era un fiume o una sorgente d'acqua potabile. Diverse agiografie trattano di santi che generano fonti d'acqua la dove prima vi era solamente rocce. San Gregorio Magno, vissuto nel VI secolo, nel suo "Dialoghi" ci racconta di Benedetto da Norcia, un'asceta che fece erigere tre case monasteriali sull'Appennino. Quando vennero a lui dei monaci lamentandosi della lunga e impervia strada da percorrere per raggiungere il lago, Benedetto la sera stessa andò a pregare su di una rupe e tracciando un solco. L'indomani invitò i monaci a scavare nel punto da lui indicato, trovando una sorgiva umida di acqua1. Questo breve racconto ci fa capire quanto fosse importante anche per loro, monaci eremiti, l'approvigionamento dell'acqua. Ancora, l'acqua era un disperato bisogno e non si potevano aspettare dei miracoli per averla; ne "Vita sentiae in Tuscia". vista la penuria di acqua potabile da parte di alcuni abitanti toscani, Senzio decise di dar l'esempio e iniziò a zappare il terreno. Ne uscì rapidamente dell'acqua "frigidissima", freschissima. Assicura l'autore dello scritto che ancora esisteva quella fonte, mentre lui scriveva. L'acqua quindi è elemento base, essenziale per la vita.
Ma d'altra parte bere acqua non veniva del tutto apprezzato. Paolo Diacono, storico dei longobardi vissuto nel VIII secolo, scrisse nel "Storia dei Longobardi", che bere l’acqua fosse un fatto straordinario per le sue genti. Nei Carmina Burana, in un ipotetico dialogo fra l’acqua ed il vino2, quest’ultimo si lamenta di essere mescolato ad un liquido che è impuro, che viene calpestato e che si mescola con la terra. Questa avversione per l'acqua non è nuova ai medievali, gli venne tramandata dai greci e dai romani che prima di loro avevano evidenziato i problemi che il bere l'acqua conduceva.

[I medici] giustamente condannano quelle stagnanti e pigre e stimano migliori quelle che scorrono: nello scorrere e nell’urtarsi diventano infatti più fini e migliorano; perciò mi stupisco che alcuni apprezzino soprattutto l’acqua delle cisterne. Costoro tuttavia adducono la ragione che l’acqua piovana è la più leggera, dato che ha potuto alzarsi e restare sospesa nell’aria. Perciò preferiscono la neve e alla neve preferiscono il ghiaccio, dove la finezza sarebbe spinta all’infinito. Queste sostanze sarebbero infatti più leggere e il ghiaccio molto più leggero dell’acqua. […] La leggerezza, non si può percepire che per sensazione. […]
I medici dichiarano che l’acqua di cisterna, per la sua durezza, è dannosa al ventre e alla gola e, più d’ogni altra, contiene fango e animali che provocano disgusto. I medici devono anche riconoscere che neppure l’acqua dei fiumi è automaticamente la migliore, come non lo è l’acqua di nessun torrente, e che quella di moltissimi laghi è salubre. […]
Più di tutte vengono condannate le acque amare e quelle che riempiono immediatamente lo stomaco a berle […] le acque che alla fonte creano un deposito fangoso e quelle che conferiscono un colorito cattivo a chi le beve […]. È anche un difetto dell’acqua non solo il puzzare ma anche un qualsiasi odore, ancorché piacevole e gradito e, come spesso accade, affine a quello del latte. L’acqua salubre deve essere il più possibile simile all’aria. […] [L’acqua migliore è] certamente quella dei pozzi, come osservo essere l’uso generale nelle città, pozzi però in cui, venendovi spesso attinta l’acqua, si fa conto che è ben smossa, e la finezza è garantita dal filtraggio del terreno. Queste sono le condizioni sufficienti per la salubrità dell’acqua; perché sia fresca è necessaria l’ombra e la veduta del cielo.

Storia Naturale, Libro XXXI. Plinio il Vecchio

Aldobrandino da Siena, medico italiano del XIII secolo, nel suo Régime du corps ci avvisa che l’acqua da bere deve essere: chiara, non deve avere né sapore, né odore e né colore. Noi oggi lo diamo per scontato. Siamo abituati a vedere l'acqua trasparente, microfiltrata da depuratori, ma per il tempo in cui venne scritto quel primo tratto d’igiene e dietetica, non lo doveva essere affatto. Si evince dal testo anche che l'acqua era ritenuta una bevanda priva di un proprio sapore, ma che però veicolava ogni sapore. Per meglio intendere: era la parte umida dei cibi a trasportare il gusto della portata, mischiandosi con tutti gli altri elementi. Con questa logica l'acqua venne associata ad uno dei quattro elementi fondamentali (fuoco, aria, acqua e terra) che Anassimene di Mileto descrisse come elementi fondamentali per la creazione di tutte le cose visibili. Guglielmo di Saint-Thierry scrisse: la vista al fuoco, il tatto alla terra, l'udito all'aria, l'odorato all'fumo, il gusto è dell'acqua3. Ma bere acqua non lo si faceva per il suo gusto, ma per un bisogno fisico. Se dovevi dissetarti, certo, andava bene anche l'acqua, se invece il fine era diverso dovevi ricercare il vino. Bere acqua era una sorta di punizione ("a pane ed acqua") ed ancora oggi si brinda, in segno di festa, esclusivamente con il vino e mai con l'acqua. Per la dottrina umorale l'acqua è umida e fredda, mentre la digestione era percepita di natura calda dai dottori del tempo. Il cibo subiva una seconda cottura nello stomaco umano, pertanto per evitare di bloccare tale processo i dotti consigliavano di non bere acqua durante i pasti, in modo da non lasciare i cibi "crudi"4. Invece il vino è di natura calda e quindi si consiglia di bere dei buoni vini per digerire. Se proprio abbisognava bere acqua, Adamo da Cremona all'inizio del XIII secolo consiglia di mescolarla con del vino, in modo da equlibrare le due qualità. Tuttavia bisogna precisare che il consumo dell’acqua era maggiore rispetto a quanto le fonti scritte e i precetti medici dell'epoca dicono.

Prendiamo come esempio Cristo Gesù e il primo miracolo che di lui fu: cambiò l’acqua in vino alle nozze di Architriclino. Se l’acqua fosse stata così buona, l’avrebbero bevuta ogni persona; ma poiché il vino più valeva, il gran buon Dio l’acqua in vino trasformava.

Sermon fort joyeux de Saint Raisin. Eustache Deschamps

L'acqua non era nobile. Non poteva costare quanto il vino, perché la si trovava in natura. Non era frutto di un processo e non derivava dal duro lavoro terriero. Anzi, pioveva dal cielo e veniva raccolta in cisterne all'aperto. In città c’erano dei sistemi controllati di spartizione delle riserve idriche, in modo che non si contaminasse o venisse corrotta in caso di assedio dai nemici. I pozzi potevano essere pubblici, ma spesso erano privati e integrati nelle varie case. Rari erano i casi in cui si avevano dei bacini idrici sotterranei, nel quale accumulare grandi scorte d'acqua. Nella maggior parte dei casi - sia pubblici che privati - si avevano delle vasche (interrate o meno) dalle quale le donne potevano attingere con dei secchi, aiutate da un argano in legno e da una fune. Il pozzo, quando presente, era mediamente profondo poco meno di ottanta metri. La sua acqua veniva considerata non potabile, e la si utilizzava solamente per lavare, pulire e innaffiare. In città, con il miglioramento economico, vennero installate anche le fontane. Si prenda il termine da etimologia: ovvero "come una fonte", dove l’acqua spunta da terra. Ma la creazione delle fontane artificiali, tramite l’utilizzo di tubi in legno, terracotta o in piombo5 era parecchio costosa, e quindi i pozzi rimanevano la miglior soluzione. Nonostante Bartolomeo Anglico la considerava una delle migliori acque, dopo quella piovana6, perché capace di rinnovarsi sempre. In ogni caso, l’acqua, prima di essere usata per essere bevuta andava filtrata tramite un panno di lino sottile e poi fatta bollire. Ma anche dopo tale procedura l'acqua doveva risultare comunque dal sapore forte, amaro. Pertanto veniva edulcorata con del miele (acqua mulsa) oppure veniva aggiunto dell’aceto (acqua posca), come erano soliti fare i soldati dell'esercito romano. Altrimenti venivano aggiunte delle foglie per farne tisane o infusi. Se fosse già difficile avere acqua potabile in situazioni stanziali, come poteva essere l’approvvigionamento durante un viaggio? Veniva stipata in botti e spesso doveva essere rinnovata ogni due o tre giorni, perché tende a puzzare facilmente, specialmente in climi caldi. Come ricorda un anonimo pellegrino in viaggio verso Gerusalemme sul finire del XV secolo.